反正被老师评价有点心高气傲的朱晚,此时对付宇哪里还有半点轻视之意?
别的不说!
人家付宇有本事,敢跟刘永平对峙争论,直言指正对方烹饪操作上的不足!
自己老师都不敢吧?
想到这里,他认真的观看起烹饪。
付宇将新鲜的鲫鱼放到菜板上,右手持刀,开始片鱼。
不同于之前切丝时的操作,付宇直接用刀在靠近鱼头和鱼尾的地方各划一刀,划好之后,用刀在鱼身上轻轻地拍打一会儿,接着再用手把鱼肉中的鱼线慢慢扯出来。WwW.ΧLwEй.coΜ
鱼线处理好之后,用刀从鱼尾部贴着鱼背慢慢往上片出鱼片。
付宇片鱼的动作非常的熟练,刀锋紧贴着鱼骨,从尾部往头部片,等片到鱼头的位置时,直接用刀把片好的鱼肉片切掉。
把片好的鱼肉片放在桉板上,接下来再处理鱼肉上剩下的鱼刺。
付宇在片下的鱼肉上,利落的开始下刀剔刺。
几刀下去,刘永平就觉眼前一亮,这剔刺的手法很熟练啊,不过,到底还是用的经典操作,这样的做法其实很耗时。
而赵勐忍不住内心想着,剔刺操作,付宇做的还是很熟练的,他之前瞧见过,当时也曾惊叹于付宇的娴熟手法。
不过,付宇现在从基础操作开始,有点耽误时间吧?
念头刚起,就瞧见付宇的手法忽然发生了改变,是一种和经典的剔刺方法全然不同的下刀操作。
正常情况下,为了方便剔刺,在处理的时候,往往是用手直接接触鱼肉。
通过指腹在鱼肉上摸,有鱼刺的地方用刀按照要剔除鱼刺的纹路横着切掉。
按照这个方法把鱼刺都处理好,不要留下任何一根鱼刺。
等到小刺处理完之后鱼刺就剔好了,这个方法熟悉之后,最多5分钟就能搞定所有鱼刺。
这种常规的操作是最方便,也是最快捷的剔刺方法。
毕竟剔刺原本就是一件非常精细的活计,想要把所有的小刺一并剔除,必须要循序渐进的操作。
尤其是鲫鱼原本就是小刺非常多,想要处理干净,这也是没办法的事情。
可是付宇在剔刺时,却根本没有用手去摸刺,而是用刀背去轻轻的刮鱼肉,将鱼刺慢慢的刮出来。
这一步操作,非常考验厨师的操作手法,下刀的力气大了,鱼肉会被刮烂,而下刀的力气轻了,又会导致鱼刺无法被刮出来。
偏偏付宇下刀的速度非常的快,动作间简直闪出幻影了。
这手法到底是怎么练出来的?
刘永平瞪大眼睛,他很清楚,这一套看似简单的操作方法,其实难度非常高,没有经过反复的练习,是根本不可能精准完成的。
但是......眼瞧着付宇的操作,又会让人产生一种,好像很简单,很快捷,非常容易掌握的错觉。
而且,他在看剔刺效果的时候,惊讶的发现付宇这种剔刺的方法简直是一个天才的想法。
….巧妙的选择用刀背去轻刮鱼肉,在不损伤鱼肉组织的同时,大面积的剔除掉密集的小刺,将操作的速度提高到极限,而且剔除鱼刺的效果明显非常的好!
眼瞧着鱼刺越剔越多,付宇的操作手法却始终沉稳而匀速。
越看,刘永平越是心惊!
越看,他就越是肝颤!
这......这种剔刺的方法,看上去确实简单易操作,如果以着自己的刀工水平,应该差不多可以应付吧?
但是......这种下刀的方法和角度,分明将鱼肉的纹理研究的非常透彻,每一次下刀,看似凌乱,但实则特别有规律,是按照一定的顺序,准确无误的将所有的鱼肉位置覆盖住。
这可能就是剔除所有鱼刺的真正操作技巧吧?
越看,刘永平呼吸越发急促起来。
而跟在他身边的徒弟戴子敬,则是直接看傻眼了。
外行看热闹,内行看门道。
他虽然水平算不上多高超,但这两年跟在刘永平身旁走南闯北,大大小小的烹饪操作什么没见过?
倒不是瞧着付宇下刀的速度多快,而是他这种剔刺的操作本身,看上去真的要比......大伙惯常使用的那种方法效果好一些。
以前常用的那种剔刺方法,虽然也不错,但是操作时间上面,看上去明显是这种更为省时
一旁的朱晚此时更是张大嘴巴,瞠目结舌!
他满脸不可思议的看着这一套剔刺的操作手法,久久缓不过神来。
他的老师腾雪是厨师学校的年级组长,之前曾就职于名声显赫的大饭店当主厨,是他们学校招生的金字招牌。
腾雪也是领域大老级的人物,她的理念是学厨先练技,不管做什么烹饪,首先要把烹饪基础练扎实,研究透彻,所以耳濡目染的,朱晚自然也深受这种理念的影响。
此时,他看到付宇的操作时,忽然之间意识到!
这付宇,远比自己之前所想的还要厉害!
这可能是一个将专项厨艺基础磨练到极致,凝练出自己独创的烹饪技能的人。
这一刻,朱晚感觉到心脏在抽搐,一种很陌生的心动过速的感觉。
太强了!
连剔刺都能自创出最为省时省力,让人不得不叹服的操作方法,说明付宇对于食材的了解,已经达到了一种如数家珍的程度。
而偏偏,付宇在露了一手剔刺的绝技之后,这还没完!
他剔完所有的鱼刺后,将鱼肉切成细丝,做了一份凉拌杀生鱼。
随后,又另剔了一条鲫鱼,这一次,却是将鱼肉切片,露了一手切鱼片的绝活。
这套手法是他从姚石那里直接照扒过来的,所有的操作手法和下刀的角度,全是沿用了姚石多年片鱼练出来的经验和操作技巧。
切出来的鱼肉片片薄如蝉翼,晶莹剔透。
最厉害的地方,则在于他的手速极快。
….就连姚石站在旁边估算了一下,也不得不承认,付宇在片鱼肉时的速度要比自己快多了!
迅速将鲫鱼肉剔刺片好,做完拌制,付宇转头看向刘永平。
没有对比,就没有伤害。
付宇用了平时只能勉强完成一道无刺鲫鱼凉拌的时间,分别完成一道凉拌鲫鱼丝,一道凉拌鲫鱼片。
等两道凉拌杀生鱼烹饪完成,刘永平再看向付宇时的眼神都不一样了。
目光中辩驳的意味消散殆尽,只剩下了掩饰不住的忌惮!
水平相当的情况下,这种争论是助益的,而差距一旦拉开,那就成了强词夺理。
于是......
之前在包厢还一副剑拔弩张的两个人,现在安静的站在厨台前,面面相觑。
尤其是当付宇亲自端着盘子,邀请刘永平挨道品尝之后,双方终于达到了心平气和的程度。
等其他人也都品尝完毕,付宇这才开口说道:“刘厨,说实话,对于您建议的杀生鱼做凉拌,鲫鱼胜过鲤鱼,这一点我也非常认同,而且鲫鱼的肉质也确实比鲤鱼鲜嫩,如果真正替换了食材,这道菜在口感方面肯定会有很大的进步。”
刘永平叹了口气:“小付啊,你就不用谦虚了,耳听为虚,口尝为实,这鲫鱼做凉拌,确实鱼片比鱼丝口感好多了,但若是做成切片,反而平添了烹饪时的麻烦,在后厨确实不太适用。”
“不过,你的刀法是真的很不错啊,我瞧着你刚才下刀的角度,还有切片的厚度,明显是下过真功夫的......”
两人一搭上话,不知不觉又讨论交流起来。
但是这一次,气氛明显融洽多了。
董俊田看着两人“重归于好”,也是由衷的松了一口气。
姚石等人更是纷纷将一颗心放到了肚子里。
毕竟,这要是真起了什么争执,到时候帮谁啊?
付宇和刘永平谈论了几句,又要继续开始接单忙碌。